一、很多餐饮企业都逃不过的两个字“转型”

我是一个做厨师出身去创业做餐饮的人，2005年拿着给朋友借的钱在库尔勒地区开了一家经营大盘鸡为主的餐厅，12张桌子120平米的营业面积日流水5000多元钱，生意也算平稳。但是中餐毛利低，成本高，厨房管控压力太大，最后没办法只能忍痛割爱放弃做中餐。

后来我在新疆油田基地附近先后做起了顺风肥牛、澳门豆捞火锅，人均都在200以上，生意当时也是日日都爆满，可谁想到在生意正红火的时候国八条政策出来了，严重的影响了餐厅的生意，当时从1000多平90多万营业额下降到70多万，这对于我来说就好像晴天霹雳一样，那段时间吃不下睡不着，有时候眼睛一睁就能到天明了。相信有很多餐饮同行也一定也有人和我有一样的感受，都是从小店做起然后去做大店，然后遇到政策一下子手足无措了。

二、开创新品类鸭爪爪+火锅

餐饮行业的转型无外乎有两种，一种是内部变革转型不断的突破自己，一种就是不断的开创新的品类，现在想来我是后者。

2009年我去河北考察的时候当时就看中了干锅鸭头这个品类，但是如果我只是照搬原样单纯的引进干锅鸭头到新疆，对顾客可能见怪不怪并没有什么吸引力，而且干锅类的竞争也很激烈，后来我没有选择鸭头而是选择鸭爪主要还是因为西北人相比于干锅鸭头更喜爱吃鸭爪，在西北很多地方街上都可以闻到鸭爪爪的香味，西北人对鸭爪爪的喜爱程度不次于羊肉串，甚至在半夜都会因为想念这一口而跑出去买一份鸭爪爪吃，因为我一直比较看重高性价比和通过高翻台率经营餐厅，所以我觉得火锅是最好结合鸭爪爪去做的品类，火锅不仅毛利高还不受制于人，所以我就把干锅鸭爪爪和火锅结合在一起开辟出了鸭爪爪火锅，吃完鸭爪爪还可以要一些涮菜继续涮火锅吃。一年多的时间能发展这么多家门店，是我自己也没有想到的，但我也明白这个时候一定要练好内功，不能盲目扩张。

职业餐饮网点评：仔细观察无论是鸭爪爪+火锅，还是现在热度正高的虾吃虾涮、阿田大虾的大虾+火锅的形式，都是成熟产品，采取XXX+火锅的形式，因为是成熟产品，省去了教育市场的时间。所以当我们餐饮人选择开辟新品类和组合产品的时候，我们尽量要选择成熟的产品相组合的方式，然后根据当地的口味进行组合和调式，切勿追求一时火爆，尽可能选择产品周期持久平稳的产品。

三、去厨师化，出品快

由于是做中餐厨师出身，所以太了解中餐和一些餐饮品类最头疼的问题是什么，比如容易面临受制于人、标准化实现起来难，上餐速度慢等问题。在做张大师鸭爪爪之前我就暗下决心，以后自己做的产品一定要不受制于人，能标准化，因为餐饮企业只要是受制于人，它的发展就有了局限性。在店里我们的厨师只是加工师傅，他只负责炒这一环节。

这样一来上餐的时间就会很快，基本上都是3-5分钟，鸭爪爪都是提前卤制好的，加工师傅只需要翻炒一下，底下加上一些素菜，即刻就能端上桌，由于酱料统一，产品克数有要求所以比较容易实现标准化。

职业餐饮网点评：随着人力成本的逐年攀升，餐饮人员的流失率越来越高使得我们在开餐厅的时候都需要考虑下自己的“可控”权利究竟有多少?无论是人员也好，产品也好，标准化程度也好，你的“可控”权越多，你的越高，餐厅今后抵御风险的能力也就越高。这也让我们想起了今年一度风靡的郑文琪龙虾盖浇饭，因为没有把总部的“可控”权利发挥最大化，最终因加盟商操作不当迅速影响整个品牌形象，再想挽回为时已晚。

四、不能吸引女性前来就餐的餐厅没有好前途

“如果不能吸引女性前来就餐的餐厅都算不上一个成功的餐厅”，无论是快时尚餐饮业好，火锅也好，女性已经成为餐饮消费的主力军。我们当然不会放过这种“她经济”，女性客户选择我们主要有两点原因，一个就是鸭爪爪本身含有胶原蛋白，所以在她的认知里吃鸭爪爪就等同于对皮肤有好处，其次是鸭爪爪兼顾了休闲餐饮的特质，女性是非常爱吃零食的，而且不占肚子对于追求好身材的女性肯定是首选。

在中国的商人中，我最欣赏的就是浙江的商人胡雪岩，我比较欣赏他的一句话：“生意越来越难做，越难做越是机会，关键是你的眼光”。马上就要2016了，虽然整体餐饮还处在低迷时期，在我看来也出现了很多机会，比如小而美仍然有很多机会，单品策略依然是未来两年餐饮行业的主要趋势。当然身处这个餐饮时代，每家餐饮企业每天都应如履薄冰，用产品主义拉长餐厅的生命周期。

麻辣过瘾！干锅鸭头的正宗做法分享

鸭头爱好者在哪里？相信很多人和我一样，特别迷恋那种麻辣鲜香的味道，咬上一口，唇齿间全是酱汁的芳香与辣味的冲击。要说吃鸭头，干锅绝对是个经典的做法！今天就来聊聊如何轻松在家搞定麻辣干锅鸭头，保证让你吃得满嘴留香、根本停不下来！

1️⃣ 选材很关键：鸭头怎么挑？

买鸭头的第一步就很重要！鸭头的品质直接影响最后的味道，挑选时一定要注意以下几点：

新鲜鸭头最好买当天屠宰的，颜色偏粉白，没有异味。如果是冷冻鸭头，一定要选择表面光滑、没有冰霜的，这样的鸭头解冻后口感更好。我一般会买干净处理好的鸭头，省去清理的麻烦，简单又卫生。

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我的小心得：鸭头买回来后，我会用清水加点白醋和姜片浸泡20分钟，这样能去掉鸭头的腥味，同时让肉质更紧实哦！

2️⃣ 麻辣干锅鸭头的食材清单

准备食材的时候，别嫌麻烦，这些配料是关键！调料越齐全，味道越丰富！

主料：

鸭头：6-8个（根据人数调整）

配料：

干辣椒：50克花椒：30克姜：5片蒜：10瓣大葱：2根洋葱：1个（切块）青红辣椒：各2个（切段）土豆：1个（切片，过水备用）

调料：

郫县豆瓣酱：2大勺火锅底料：1块白糖：1小勺生抽：2勺老抽：1勺黄酒：2勺香料：桂皮1块，八角2个，香叶3片，草果1个

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我个人的小建议：如果你喜欢更香的味道，可以多加些花椒和八角，但辣椒的量要根据自己的耐辣程度调整哦！

3️⃣ 具体步骤：麻辣干锅鸭头的做法

简单又易上手！跟着我一步步来，保你做出正宗风味！

第一步：鸭头焯水处理

鸭头洗净后放入冷水锅中，加入姜片、料酒去腥。水开后继续煮2分钟，捞出，用温水冲掉表面浮沫。焯水这一步非常重要，可以去掉腥味和血水，保证鸭头的干净。

第二步：香料爆香

热锅凉油，倒入桂皮、八角、香叶、草果，用小火慢慢煸出香味。加入蒜瓣、姜片、大葱段，继续翻炒，香味扑鼻而来的时候加入干辣椒和花椒。

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这一过程要用中小火，避免香料炒糊了，糊味会影响整体口感。

第三步：调料炒香

倒入郫县豆瓣酱和火锅底料，用铲子慢慢炒化，直到油色变红。加入白糖、生抽、老抽，翻炒均匀，调味的关键在于豆瓣酱和火锅底料的比例，喜欢重口味的可以多加一勺火锅底料。

第四步：鸭头入锅翻炒

将处理好的鸭头倒入锅中，翻炒均匀，让每一个鸭头都裹满酱汁。倒入少量开水，水量刚好没过鸭头即可，盖上盖子，中小火焖煮15分钟。

第五步：配菜增香

鸭头焖好后，加入切好的洋葱、青红辣椒段、过水土豆片，再撒上一点白芝麻。开大火翻炒均匀，收干汤汁，一道麻辣干锅鸭头就完成啦！

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我的心得分享：最后一步的配菜可以根据自己的喜好选择，比如藕片、金针菇、娃娃菜等都很搭！丰富的配菜能让这道菜更有层次感。

4️⃣ 中医养生角度的小提示

吃鸭头不仅美味，还有一些中医上的养生小知识值得一提哦：

鸭肉性寒，有滋阴润燥的作用，特别适合秋冬季节食用，可以补充能量，同时不会上火。辣椒和花椒虽然麻辣，但有温中散寒、促进血液循环的功效，适量食用对身体有益。姜和大蒜能增强免疫力，尤其是煮菜时加入，既去腥又保健。

不过，注意辣椒和香料的量，肠胃不好的人群不要过量食用哦！

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5️⃣ 吃鸭头的乐趣与注意事项

说实话，干锅鸭头的乐趣就在于动手撕咬的过程！每啃一口都能感受到骨头与肉的绝妙结合，麻辣的酱汁渗透到每一寸鸭肉里，越吃越上瘾。但也有几点小注意哦：

控制辣度：如果家里有小孩或者不太能吃辣的朋友，可以减少干辣椒的用量，用香辣型火锅底料代替麻辣型。注意卫生：鸭头是细节比较多的部位，一定要清理干净，尤其是脑袋和嘴壳附近的缝隙。吃完喝点凉茶：比如菊花茶、金银花茶，有助于清热解辣。

6️⃣ 吃鸭头的幸福感

做这道菜的时候，厨房里满是香料的浓郁气息，让人光闻着就忍不住咽口水。端上桌的那一刻，朋友们都忍不住惊呼：“这也太香了吧！”看着大家啃得满嘴都是酱汁，一边辣得吸气一边又忍不住继续吃，那种满足感真的无法形容！

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用户评论

未来未必来

我一直想开一家自己的小吃店，干锅鸭头挺受欢迎啊！

    有19位网友表示赞同！

迷路的男人

加盟这种特色美食真的可以吗？听说投资回报很快?

    有15位网友表示赞同！

眉黛如画

想了解一下干锅鸭头的加盟流程，是不是很难?

    有14位网友表示赞同！

别在我面前犯贱

多少钱才能开一家干锅鸭头店呢？有点担心资金方面的问题。

    有12位网友表示赞同！

情字何解ヘ

我的朋友在北京开了个干锅鸭头店，生意很棒！

    有15位网友表示赞同！

Hello爱情风

我想学习一下干锅鸭头的制作方法，感觉还是挺好学的。

    有15位网友表示赞同！

她最好i

现在想开餐饮类 usaha, 干锅鸭头挺独特的选择啊。

    有6位网友表示赞同！

海盟山誓总是赊

加盟干锅鸭头店需要什么条件？我是不是可以试试?

    有7位网友表示赞同！

蹂躏少女

干锅鸭头的口味一直很不错，应该能吸引很多食客吧！

    有20位网友表示赞同！

颜洛殇

听说干锅鸭头的加盟费不贵，主要是设备和选址费用高？

    有9位网友表示赞同！

来瓶年的冰泉

在哪里可以找到可靠的干锅鸭头加盟商?

    有18位网友表示赞同！

哭着哭着就萌了°

最近市场上这类小吃店越来越多，竞争应该很大吧。

    有19位网友表示赞同！

该用户已上天

干锅鸭头的成本怎么样？利润空间大吗？

    有19位网友表示赞同！

熟悉看不清

我朋友开了一家特色火锅店，要不要考虑卖点干锅鸭头?

    有11位网友表示赞同！

开心的笨小孩

加盟干锅鸭头店需要学什么技能？训练课程是免费的吗?

    有6位网友表示赞同！

浅巷°

干锅鸭头的市场前景怎么样?未来发展潜力大吗?

    有13位网友表示赞同！

心脏偷懒

我想问问干锅鸭头的经营技巧，避免后期出现问题。

    有16位网友表示赞同！

一生只盼一人

加盟干锅鸭头店能不能自己做主菜谱?要严格按照他们教的吗?

    有20位网友表示赞同！