各位老铁们好，相信很多人对馅饼周【馅饼周快餐厅】都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于馅饼周【馅饼周快餐厅】以及的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

北京有些名气的字号大多有其来历，而且离不开传统。比如流传已久的“顺裕兴隆瑞永昌，万亨元利复丰祥。泰和茂盛同乾德，谦吉公仁协鼎光。聚益中通全信义，久恒庆美大安康。新春正合生成广，润发洪源厚福长”中有56个吉祥字，是商号命名的首选。生意兴隆、财源茂盛作为商家的理想和希望，在这首诗中得到体现。

这56个吉祥字成为字号命名的规矩、规则和“真言”。北京餐饮业历史上的“八大堂”“八大楼”“八大居”“长安十二春”及绸布业的“八大祥”、中药行的“堂”字号等等都离不开这56个吉祥字。据《北京经济史资料》中的“1919年京师总商会众号一览表”，当年北京各商会43行4133家，及大兴采育镇商会19家、房山县商会119家商号名称，几乎都在56个吉祥字之中。乃至一些小油盐店、小百货店（绒线铺）也广泛使用这56个字。油盐中的大生号、大兴号、和顺成、和顺祥及小百货店的源吉祥、源顺祥、广裕祥及道德隆、道德成、复兴祥、恒泰隆等等，举不胜举。

一些外国人创办的医院也“入乡随俗”用上了中国的吉祥字眼，如协和、同仁、仁济、同济、普仁等。北新桥的第六医院的旧称是“道济医院”，道济二字来自于《易经》，该医院是北京乃至中国第一家现代妇产医院，使得一些孕妇不再依靠接生婆来接生。而外国人办的“洋行”，无论经营什么，都会用中文吉祥字来命名。在上世纪20年代，北京就有英国商人开的怡和、安利、通济隆、增茂、福和、恒顺；美国商人开的慎昌、公懋、福隆、文达；法国商人开的万隆、梦景、金荷花；德国商人开的礼和、义和、志诚、逸信等洋行。如果单凭字号，不看“洋行”二字，就难以知晓那是洋人的买卖，还以为是国内的老字号呢！在20世纪初，大栅栏的“老德记”药铺是外国人所开，但光凭“老德记”三字，老百姓根本无法分辨。

日本商人虽喜欢自家的三菱、三井、加藤、渡边、大町等日式字号，但为了与中国人做买卖方便，也用上了天信、隆华、久华、义达等字。这些中式字号所包含的意义，是日本人难以用什么三井、三菱等对抗的。老北京有些经营罐头、食品酒类的洋行，其实是中国人经营，它的取名更加中国化，如祥泰义（食品杂货）、亨得利（钟表）及利丰、义丰等，虽经营国外产品，但也取中国名，由此可见商号取名的56个吉祥字在商界影响之深。

老字号来之不易

北京的一些商号，往往由临街摆地摊发展起来。撂地摆摊无须有字号，有些是用口头相传的绰号、外号等来营业，当生意红火发迹之后，有了固定的经营地点和自家的店堂，也是要请文化人为自家的字号命名的。

昔日在街头巷尾、庙会大集上卖烤肉的“烤肉季”，在开了店之后曾用“潞泉居”，店主来自通州，用潞河做字号，暗喻不忘家乡。“潞泉居”听起来很文雅，但没有“烤肉季”叫着顺嘴，尤其那些站着吃烤肉的人，用“武吃”以示豪爽，他们更喜欢“烤肉季”的称呼，对“潞泉居”知之甚少。故而人们依然以“烤肉季”相称。

当年在东安市场内的“葫芦大王”刘春，不但卖糖葫芦，而且经营蜜饯红果、榅桲、桃干等“八大碗”，发迹之后在东安市场里开了店，店名为“春华斋”。还有“爆肚王”开了西德顺，“爆肚冯”开了金生隆，“肉饼倪”开了隆德斋，“扒糕张”开了长茂轩，“豆腐脑马”开了悦来轩，“豆汁何”开了月兰斋，“豆汁徐”开了正源斋，“馅饼周”开了同聚馆。

“馅饼周”很是有名，曾有诗称赞“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周”。不过，有人将“馅饼周”误以为“馅饼粥”。

卖炒疙瘩的母女二人开了广福居，而且还有了“穆家寨”的美名。其实当年也是从地摊小买卖发展的。小买卖发达之后而开的店也用56个吉祥字为店名，足见儒家文化在商界的影响。月盛斋是京城老字号，店主马庆瑞最初在前门瓮城内推车摆摊，据说他家在此“挤了一处三尺长、二尺宽的地方，天天推一辆小车来此设地摊卖生肉”，后来在户部街开店用上了“月盛斋”的字号。

前门大街的“一条龙羊肉馆”只是别名，本名则是南恒顺。南恒顺字号中的恒和顺都是吉祥字，但人们更喜欢“一条龙”的称呼。天桥昔日有个大茶馆叫海顺轩，也有人称福海居或海福居，白天有评书表演，虽然用了吉祥字眼，但大家记不住，因是天桥地区的茶馆，比较简陋，店主姓王，人们称它为“王八茶馆”，外号很不好听，但茶客不少。“王八茶馆”又有“避难馆”之称。旧时农历腊月是“打着灯笼齐讨账”的日子，尤其到了除夕，一些还不上账的人都在“王八茶馆”内躲债。茶客中欠债人很多，大家同病相怜，债主们深知负债人就在这家茶馆内，也不想去找不自在了。据说，“王八茶馆”在除夕破例提供饺子，欠账的吃完饺子后，辞岁的鞭炮一响就各奔东西回家过年，使“王八茶馆”留下了不错的声誉。

吉祥含义的字号，是一个城市文化品位的象征，不但商家喜欢使用，其他行业亦存在此类情况，像上世纪二三十年代的浴池业也喜欢用吉祥、喜庆和历史逸事内容的字号称呼，如澄华园、清华池、松竹堂、龙泉堂、裕庆堂、宝泉堂、恩泉堂、裕和园等等，当年在东四附近还曾有以颐和园为名的澡堂。多年前，在隆福寺庙会上有一郗姓老者，是个旗人，据说他曾是光绪皇帝的亲军，护送皇上去过西安。郗老终身未娶，无儿无女，晚年在隆福寺庙会上摆摊为人家修脚和治疗脚疾。因其为人和气，手艺也不错，发迹之后在东四西大街开了一个小医馆，起名为“妙手堂”，有“妙手回春”之意。

理发馆在北京出现较晚，那个年代人们只是习惯在街头巷尾的剃头挑子或剃头棚理发。民国之后北京出现理发馆，其字号多用两字，如同兴、金华、祥利、德顺等，但也有些怪异的，如第一楼、文兰阁、尊元阁、涌泉阁等。

有些店铺命名很“另类”

虽然字号命名的56个字被视为“金科玉律”，但它不具有法律意义的约束，有些商家独出心裁，往往会用一些简单的字号，因为他们认为字号只是一个符号，无须大做文章。这种现象在老北京的猪行表现突出。

猪行以贩卖生猪为主，也被称为猪店，有些猪店兼有宰杀、加工等行当。据1919年统计，当时的“猪行商会”就有猪店63家，“猪肉食品同业公会”多达94家。当时仅东四牌楼附近就有48家猪店。当年猪店名称最为突出，多以姓氏为字号，如蒋二店、王二店、杨三店、沈二店、高八店、郭九店等等，如两人或多人合作经营的则称王张店、陆张店、安沈店、史胡店、徐康陈店、唐张店等等。猪肉食品店喜欢用局，其中不少也用姓氏为名，如豆蔡局、豆田局等，但也有用了包括56个吉祥字的字号，如永茂局、德泰局、东兴号、义顺号、隆泰号等等。卖熟肉制品的，又称“盒子铺”，因和达官贵人打交道多，字号文雅了，如称普云楼、振阳楼、金华斋、天福号、增云斋、万兴楼等等。

老北京有些店铺的字号很是怪异，如当年前门外珠宝市的“花汉冲”便是一例。花汉冲名字怪怪的，据传说是店中主妇的名字。花汉冲以卖女性化妆品“胭脂饼”和“窝头粉”为主，作家林海音曾描述：“简直没有看见男人到那种店铺去买东西的。做的是妇女的生意，可是店里的伙计全是男人”。花汉冲早已消失了，但它毕竟给老北京的妇女带来过香与美，许多老人还记得它。与花汉冲同类的香料铺在上世纪20年代的北京至少有68家。有些店铺字号很美，如闻异轩、天香楼、仙香楼、合馨楼、芝兰芳、花长春等等，都曾给人留下印象。东四的惠兰芳后来发展成为北京第一个日夜营业的杂货店。

北京有些老字号因种种原因已消失在历史中了，它们曾经的辉煌，人们可能记不得了，但留在老人记忆和档案史料中的字号名称，如“天惠斋（鼻烟）”“大葫芦”“黑猴”等，则永远存在于人们的记忆之中。

来源：北京晚报五色土

作者: 张双林

专栏|王希富：京城小吃的“馅儿活”三大件

京城馅儿活三大件，应时当令碰头饭。

巧做吃食真解馋，花样繁多赛御膳。

包子饺子品类杂，烧卖锅贴最祭牙。

褡裢火烧菠菜篓，韭菜盒子蒸而炸。

京城小吃的“馅儿活”三大件

文|王希富

插画|郑莉

“馅儿活”在京城小吃中举足轻重，很受食客喜爱，买卖久做不衰。馅儿活是普通饮食中颇具特色的吃法，不但饭菜合一，而且营养全面，口感丰富，风味喜人，不易腻口，可以吃饱吃好、常吃常香。相较于大菜，馅儿活制作相对容易，食法也简单，不用七碟八碗、洒汤带水、浇来拌去、添油加醋。

馅儿活类吃食在京城确是不少，饺子、包子和馅饼是京城馅儿活中最常见的三大件，此外还有与三大件类似的，如烧卖、褡裢火烧、锅贴、蒸而炸、菠菜篓、门钉肉饼、炸回头、团子之类。这里说的“馅儿活”所指皆为咸馅，至于甜馅如豆包、糖三角另有别论，炸制馅儿活也在“炸货”中另述，包酥烤制的甜馅饽饽点心也不在此叙述了。

京城的饺子

俗话说“好吃莫过饺子”，在京城成千上万种吃食之中，京城人对饺子特别青睐。其实，比饺子更高贵、更难得、更营养丰富的吃食绝对不少，为什么京城人单单选出饺子来说“好吃”呢？

京城人所说的好吃是在一定范围和一定档次之内的比较，也是在可以常吃不腻的比较中所言，还是在可简可繁、可贵可贱的条件下宽泛选取吃食的比较。

饺子又称“煮饽饽”，南人爱称之为“水饺”，于是许多酒店追南显贵，便总卖“水饺”。旧京没有如当今饺子馆一样单独经营饺子的酒楼，但能经营饺子的庄馆却很多，包括八大堂、八大楼这些老山东庄馆都有饺子，作为整桌宴席中的面点。散座中单独点一盘饺子，也是常有的事。

八大楼中还有以饺子出名的，如鸿兴楼的饺子，当时堪称一绝。鸿兴楼最早开业于嘉道年间，饺子品种多、味道好、皮薄馅大，调馅又有绝活。不但荤素皆有，还有甜咸之不同。鸿兴楼的饺子因为皮薄，1两面可做20个饺子，其他庄馆和饭铺确实难以做到。

露天摊贩中经营饺子的并不常见，而多在小饭铺或后来称之为“小吃店”中可见。因为饺子的制作过程不宜露天，生饺子经风吹后会出现面皴皮硬的现象，即使煮熟了也不柔软肉透（北京方言，意为“软弹”）。除非摊贩紧邻铺面之门外，屋里制作，屋外煮售。但与其如此麻烦，不如进屋去吃。京城人吃的普通饺子如果已经到了摊贩或小铺售卖的简陋地步，便不是太高贵的品类了。

京城人所吃的海味馅饺子以猪肉为主料，另加海参、钳子米，以葱、姜、盐、味精、酱油、黄酱和香油调拌馅料。这类饺子价钱不菲，只在酒楼、饭店类的庄馆中供应。至于海鲜馅饺子，那是后来南菜进京之后，在南味庄馆或鲁菜庄馆中出现的南味佳品。

普通小吃中的猪肉馅饺子便无海参与钳子米等海味细料加入了。或是猪肉、羊肉分别另加白菜为馅，名为猪肉白菜馅饺子、羊肉白菜馅饺子。其他以蔬菜为主，适当加入部分肉类，便以蔬菜名冠于前，如酸菜羊肉馅、菠菜猪肉馅、芹菜猪肉馅、豆角猪肉馅、猪肉韭菜馅等。猪肉、羊肉加蔬菜馅饺子中，也有加干菜的，如加干菠菜、干马齿苋（旧称长寿菜）、干豆角等，在个别铺面有过出售，别有风味。

素馅饺子一般在春节时用于上供，而且家家在大年初一所吃的饺子也以素馅为多。以白菜为主料的素饺子是京城百姓乃至皇家常选的品类，典型做法除将白菜切细挤水后备用，另加炸豆腐（剁碎）、胡萝卜、香菜、粉丝（剁碎）、盐、香油、黄酱，有的不加炸豆腐，代以排叉（压碎）。而后来流传所谓另加鸡蛋、木耳、黄花菜、口蘑笋丝、面筋的素馅饺子，不是京城百姓或饭铺所卖的素饺子。

此类饺子属于素食类，早年在素局内有制，与素什锦、素鸡、素鸭为一类，仅供宫廷过年时享用，此处不再赘述。宫廷过年时，皇太后和宫人共同包制的素饺子还有长寿菜饺子，是将野菜马齿苋洗净晒干、发好，加作料制成，别有风味。这种饺子在京城小吃中也偶有出售，如今在市面上已完全销声匿迹了。

清代宫廷御膳中鸭菜盛行，所以特有“鸭馅煮饽饽”，但在京城小吃中几乎未见此类。至于宫廷御膳和八大堂、八大楼这些庄馆之中的饺子，还有更高档次的，不是本文讨论之列。

京城的饺子不但是大众喜爱的食品，也是一些节日必吃的时令食品，如除夕五更皇家所吃的“水点心”便是各类饺子。皇上、太后还在清宫举办仪式，准备姜、醋、小料之类，用于佐餐。民间的不少时令节气也有吃饺子的习惯。可见，京城各个阶层皆喜吃饺子。

与饺子雷同的馅儿活还有荞面饺、烫面饺、锅贴、炸回头、蒸而炸等。荞面饺和烫面饺只是皮料的变化，馅和普通饺子类似。锅贴虽然包成饺子的形状，但是在铛中加油煎成，外焦里嫩。蒸而炸一般是西葫芦馅，内中加黄花、香菜、芝麻、葱姜米，再加入盐、黄酱、香油、胡椒粉等调味；面皮擀成饺子皮，包成饺子，蒸后入铛，油炸成金黄色，是很有特色的素饺子。此物常是小贩在街头叫卖：“蒸而炸，油白搭。”炸回头是一种小吃，常用牛肉为馅，加青菜，以黄酱、香油、葱姜米、盐调味，包成饺子，再将两角折回成元宝状，下热油锅炸成金黄色。

京城的包子

京城的馅儿活还有一品便是包子，这是馅儿活里的蒸活。如今，京城人几乎不知京味包子为何物，却知天津包子“狗不理”。“狗不理”包子以其特色和品质的保持远近闻名，而京城原有的特色包子几乎无地可寻了。

京城小吃中确实有出名的包子，当初主要由包子铺经营。包子铺和切面铺几乎同等，但包子铺的手艺要比切面铺难了不少。京城的包子铺一般门脸不大，多是一间两进，也就是只有一间房的开间宽，有两间房的进深长，很像奶茶铺的布局：窄长。外间可放两排桌椅，里间是柜台和备餐间，还可在门外另加桌椅接待食客。清早代卖早点——包子、炒肝。

包子铺的包子便是典型的京味包子。这种包子主要是猪肉馅。包子皮使用发面，并不是如今传说的半发面，半发面在蒸后必然发硬，凉了扛嘴不肉透；发面要掌握度，既要发开，又要筋道不糟，咀嚼时既肉透又省力，没牙的老人吃起来绝不费劲。猪肉馅肥三瘦七，高汤打馅，加大葱、盐、黄酱、真酱油、香油。吃时讲究“皮馅一口香”，绝不会出现“一个肉丸”的整馅。当时，几乎所有包子铺的包子都一个标准，形成了京味包子的特色。

京城有些特色饭铺也售卖包子，特别是卖炒肝的铺子，一般均有包子，如当时的天兴居、会仙居都是炒肝店，就都有京味包子售卖。上世纪五十年代之后，京城实行工商业改造，小门脸的包子铺或公私合营变为饭铺，或关门大吉，从此在京城绝迹。

曾记得安定门内交道口北大街路西有一家包子铺，字号为“增兴馆”，开张于民国时期，为笔者父亲与舅爷合伙开办，掌灶与伙计多为原致美楼伙友，所以，这里的包子和八大楼的包子为一类，很是受附近食客的青睐。后因战乱不断，无法经营而关张。

上世纪五十年代，我在读书，参加学校的演出队进城汇演。中午，老师带学生在交道口一个包子铺吃午餐，地点就是增兴馆的旧址，依然是一开间两进的门面，但是已经不是增兴馆，而是一个包子铺带炒肝。吃起来包子和炒肝依旧很有滋味，老师说这就是北京包子的滋味。

京城包子，除了比较典型的包子铺里的家常包子，还有庄馆的包子，一样是档次较高的馅儿活。庄馆高档包子的品类与包子铺和小吃店自然不同，有海味馅、海鲜馅、鸭肉馅、鱼肉馅、鲜虾馅等多种花样，但却不属于京城小吃之列。

近几十年，随着人民生活水平的提高，“吃馆子”已经不是什么奢侈之举，故而，新兴的包子铺的包子种类便多了起来，可与旧时京城包子铺的包子质量相比，依然相差甚远，京味包子如今依然令人回味。

与包子相似的一种发面馅儿活是“菠菜篓”，其面皮是发面，馅是菠菜焯熟挤水后加火腿丝、粉丝、黄酱、香油和葱姜米拌馅，包成篓状蒸熟。此物皮薄馅大，鲜香滑润，很受老年人青睐。菠菜篓一般由摊贩或商贩叫卖经营，庄馆很少制作。

还有就是京城的烧卖，类似包子，只是面皮加工方法不同，采用半烫面，并在擀皮时加入淀粉，捏褶不能收死口。烧卖馅根据四季有所变化，但是以牛羊肉和西葫芦为主，另加其他调料，也有三鲜和素馅烧卖。烧卖吃起来馅鲜嫩、皮筋道，与一般包子绝不相同。知名馆子有“都一处”，为中华知名老字号，盛于清代至民国时期，其烧卖至今在京城独具特色。

京城的馅饼

饺子是煮的，包子是蒸的，馅饼是烙的。烙馅饼与普通烙饼不同，普通烙饼用油不能太多，因为油太多饼色不白，油渍的饼也显油腻。但是，馅饼烙制必须刷油，因为馅饼皮薄易煳，要达到皮馅同时熟，铛中要有足量的油，使之受热均匀。馅饼在油中煎熟，故此皮焦香、馅细嫩，外焦里嫩。

由于馅饼的制作比烙饼、饺子要复杂，所以京城馅饼一般都是专营者多，或是店铺，或是摊贩。但是，馅饼一般属于干货，吃起来多半要配稀食，或是稀饭，或是粥类，也有配丸子汤的，总之多有干稀搭配。

京城馅饼分牛肉馅和猪肉馅等类别。猪肉馅饼一般为汉民经营，以其馅区分类别，有猪肉大葱、猪肉白菜，其他蔬菜与猪肉共制馅饼的只是少数，属于闾巷食品类，多在小巷、关厢或乡村有卖。家庭自制的馅饼所用蔬菜的品种就很多了，包括菠菜、芹菜、豆角、萝卜、韭菜、绞瓜、酸菜等。各家所制馅饼的面皮也有多种，如白面、荞麦面、榆皮面等，馅和皮交叉变换便做出各种风味的馅饼。

有一种吃食近似馅饼，那便是“烙盒子”。馅饼与盒子的区别是：馅饼的面皮要极软，而且是一张皮包成，按扁成型，再烙制；盒子面稍硬，也比馅饼皮厚，是两张面皮中间加馅掐边合成。馅饼要油多炸煎成焦黄色，外焦里嫩；盒子按规矩用油少，要出饼花。

京城馅饼使用牛、羊肉的是小吃类，这类馅饼有普通馅饼和门钉馅饼之分。门钉馅饼主要用牛、羊肉制馅，其形状似宫门的门钉，故而得名。其馅要将牛、羊肉手工剁成馅，加剁碎挤水后的白菜，用黄酱、姜末、葱末、花椒、茴香水，盐、香油拌成。普通牛羊肉馅的馅饼大小与普通馅饼相同。

旧京知名的馅饼店铺应是南城煤市街的同聚馆。该店经营的炮羊肉确是一绝，另一品则是牛肉馅饼。其馅饼馅大皮薄，汁鲜肉香，外焦里嫩，广受青睐，特别是艺术界人士多去光顾，如梅兰芳、马连良、刘保全等，是此处的常客。因同聚馆掌柜姓周，名周晓亭，便人称此处为“馅饼周”。《故都食物百咏》中有一首竹枝词写道：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”

另外一种与馅饼极其相似的馅活儿便是褡裢火烧，外焦里嫩，滋味甚美，是京城小吃一绝。说是火烧，但是带馅，长方形，似旧时外出背的褡裢。早年京城比较知名的褡裢火烧是姚春宣夫妇在东安市场开的瑞明楼，后来转到门框胡同开设，依然是经营褡裢火烧。褡裢火烧也有档次高低，讲究的拌馅要加肥瘦猪肉，并配海参、虾仁等海味，因此口味极鲜。食用褡裢火烧时，常配鸡血丝和豆腐条甩鸡蛋制成的辣汤，不但干稀搭配，而且很是开口味。

这正是：“京城馅儿活三大件，应时当令碰头饭。巧做吃食真解馋，花样繁多赛御膳。包子饺子品类杂，烧卖锅贴最祭牙。褡裢火烧菠菜篓，韭菜盒子蒸而炸。”

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【新烹友】

被名字耽误的美食——炮糊，究竟有多绝？

作为一个痴迷于探寻各地美食的博主，最近我钻进了一家深藏在老北京胡同里的馆子。刚踏入馆子，一股浓郁醇厚的老北京气息便扑面而来，墙壁上挂着的老照片，还有那操着地道京腔的伙计，都让我迫不及待想要大快朵颐一番。

在研究菜单的时候，一道名为 “炮糊” 的菜成功吸引了我的目光，脑海里瞬间浮现出一连串问号，这 “炮糊” 到底是何方神圣？是把什么食材给炮得糊了吗？在好奇心的驱使下，我果断点了这道菜，满心期待着一场特别的美食邂逅。

在美食的江湖里，每道菜的名字都像是一把解锁独特美味的钥匙 ，“炮糊” 也不例外。“炮” 这个字，在烹饪里可有着悠久的历史，是一种古老又独特的烹饪方式。早年间，人们把食物放在导热的器物上，通过不断翻搅让食物变熟，这便是 “炮”。远古时期用的是石板，后来渐渐改成了铁铛 ，再后来，人们又舍弃铁铛，改用铁锅。所以，“炮” 又能细分为铛炮和家常炮。 图 1：炮糊 [插入一张炮糊的高清图片，能清晰看到焦香的羊肉和葱丝相互交织，盘中还微微冒着热气]

炮糊这道菜，关键就在于羊肉在铛边被小火慢慢熬制，一直到呈现出微糊的状态，“炮糊” 这个名字也就由此而来。可别小瞧了这看似简单的 “炮糊” 过程，这里面可藏着不少厨师的功夫和对火候的精准把控。

炮糊这道菜，最早可以追溯到民国时期，它的诞生，还得从老北京同聚馆 “馅饼周” 说起 。那时候，“馅饼周” 在同聚馆门口支起专门爆羊肉的铁铛，用劈柴烧火，营业的时候，伙计一边用铁铲快速搅动肉片，一边有节奏地敲着铁铛，那羊肉的香味，混合着有韵律的铛声，老远就能把人吸引过来。 图 2：馅饼周老照片 [插入一张 “馅饼周” 的老照片，照片里能看到古旧的招牌，门口支着的铁铛，还有伙计忙碌的身影]

当时的爆羊肉，选的是肥瘦恰到好处的羊后腿肉，切成薄片，食客只要买一份肉，葱丝随便吃。铁铛烧热后，先倒上香油，接着放入肉片，再加入姜末、醋、料酒、酱油和虾油等调料，一边烤肉，一边放葱，那场面，热热闹闹，吃起来别提多香了。

而这道爆羊肉，后来能演变成炮糊，还和一位名人有关，他就是老北京著名的鼓书艺人，刘派京韵大鼓的创始人 —— 刘宝全 。刘宝全每次在大栅栏的三庆戏院唱完大鼓，总喜欢到煤市街的爆羊肉摊，和朋友边吃边聊。他名气大，朋友又多，常常聊得太投入，买的爆肉都顾不上吃 。于是他就让伙计把爆肉拨到铛边热着，自己慢慢聊慢慢吃。爆肉在铛边被小火一直烘着，汁水一会儿被吐出来，一会儿又被吸进去，反复几次后，竟然变成了色泽油亮、肉质酥嫩还略带焦香的新品种 。刘宝全一尝，一下子就爱上了这个自己无意间 “创造” 出来的新口味。

“馅饼周” 的老板一看这情况，脑子一转，就正式推出了这道改良后的新菜 —— 炮糊 。炮糊一上市，独特的味道就吸引了一大波食客，再加上刘宝全的名人光环，很快就在京城打响了名声，成了餐馆里一道响当当的名菜，后来更是成为老北京菜系里的经典，一直流传至今 。

炮糊这道菜虽然看起来不复杂，可对食材的要求却一点也不低。羊肉得选肥瘦相间的羊后腿肉，这种肉脂肪分布均匀，既有瘦肉的嚼劲，又有肥肉的鲜嫩，吃起来那叫一个香嫩多汁。要是光用瘦肉，口感就会太柴，少了那份醇厚的香味；要是肥肉太多，又会油腻得让人受不了。 图 3：新鲜的羊肉和大葱 [插入一张羊肉和大葱放在案板上的高清图片，羊肉纹理清晰，色泽红润，大葱葱白部分洁白，葱叶翠绿，十分新鲜]

大葱也是关键，必须得新鲜、粗大 ，这样的大葱水分足、甜味浓，辛辣味还恰到好处。大葱在炮糊里可不只是个配角，它和羊肉一起煸炒，能把羊肉的鲜美充分激发出来，还能给整道菜增添独特的香气 。

烹饪炮糊，每一步都藏着厨师的巧思和功夫 。先把羊肉洗净，切成均匀的薄片，这刀工可得讲究，片切得薄厚均匀，炒的时候受热才均匀，口感才一致 。接着把大葱切成大柳叶滚刀斜葱，这样的形状能让大葱在煸炒时更好地释放香味 。 图 4：切好的羊肉片和葱丝 [插入一张切好的羊肉片和葱丝放在盘子里的图片，羊肉片排列整齐，葱丝切得长短一致]

炒勺上火，倒入香油，等香油烧热，就可以放入肉片煸炒了 。一开始，肉片会慢慢变色，变成诱人的粉红色 ，这时候放入姜米、蒜米，香味一下子就被激发出来了 。紧接着，加入大葱一起煸炒，让葱香和肉香充分融合 。

调味的环节也很重要，依次加入米醋、料酒、虾油，这些调料的比例和添加顺序都有门道 。米醋能去腥解腻，让羊肉的味道更清爽；料酒可以增香提味，还能进一步去除羊肉的膻味；虾油则是炮糊独特风味的关键，它能让整道菜的味道更鲜美醇厚 。煸炒的时候，要一直炒到汤汁收干，让调料充分入味 。

最后，再加入适量香油，转成微火，开始煸焖 。这一步是炮糊的精髓所在，火候和时间的把握至关重要 。火大了，羊肉容易真的糊掉，火小了，又出不来那股焦香的味道 。在微火的慢慢烘烤下，羊肉的汁水被慢慢逼出，又被重新吸收，反复几次后，羊肉就变得色泽油亮、肉质酥嫩，还带着恰到好处的焦香 。 图 5：厨师在烹饪炮糊的过程 [插入一张厨师在炉灶前烹饪炮糊的图片，锅里的羊肉和葱丝在翻炒，冒出阵阵热气，厨师神情专注]

等到羊肉和大葱都达到理想的状态，就上旺火快速加热，让香味进一步散发，然后迅速出勺装盘 。一道色香味俱全的炮糊就大功告成了 。

终于，期待已久的炮糊端上桌了，那一刻，香气瞬间弥漫开来，浓郁的羊肉香混合着葱香，直往鼻子里钻，勾得人食欲大增。

夹起一筷子送入口中，羊肉外酥里嫩，那恰到好处的焦香，瞬间在口腔里散开 。细细咀嚼，能感受到羊肉的鲜嫩多汁，还有一丝淡淡的糊香，一点膻味都没有，吃起来特别过瘾 。再配上那炒得软嫩香甜的大葱，两种味道相互交融，层次丰富得让人陶醉 。

我吃炮糊的时候，特别喜欢搭配芝麻火烧 。刚出炉的芝麻火烧，外皮酥脆，芝麻香气四溢，里面柔软筋道 。把炮糊夹进芝麻火烧里，咬上一大口，羊肉的香、大葱的甜、芝麻的香和火烧的酥软完美融合在一起，每一口都是满满的幸福感 。听说还有人喜欢用炮糊就着热面吃，我还没试过，打算下次一定去尝尝 。 图 6：炮糊搭配芝麻火烧 [插入一张炮糊和芝麻火烧摆放在一起的图片，炮糊色泽诱人，芝麻火烧表面的芝麻清晰可见，让人看了就垂涎欲滴]

炮糊这道菜，就像是一位老朋友，带着岁月的沉淀和温暖，每一口都能让人感受到老北京的独特风情 。它不仅是一道美食，更是老北京饮食文化的一个缩影，承载着无数人的回忆和情感 。如果你也对美食感兴趣，对老北京文化充满好奇，一定不要错过这道独特的炮糊 ，找个时间，走进老北京的胡同，去探寻这道美食的独特魅力吧 。

炮糊这道美食虽然美味，但在享受的时候，也有一些事项需要大家留意。因为炮糊主要食材是羊肉，而羊肉性热，像体质偏热、容易上火的朋友，比如经常出现咽喉肿痛、牙龈出血、口舌生疮的人，就要少吃一点，不然可能会加重上火症状。

还有，羊肉也不适合和一些食物搭配着吃。像茶就不能和羊肉一起吃，羊肉里蛋白质丰富，茶里又有很多鞣酸，一起吃容易生成鞣酸蛋白质，让肠道蠕动变慢，很可能会导致便秘。另外，羊肉和西瓜也不能一起吃，羊肉性味甘热，西瓜却性寒，是生冷食物，吃了羊肉再吃西瓜，不仅会降低羊肉的温补作用，还会影响脾胃健康。还有南瓜，也不适合和羊肉一起吃，南瓜补中益气，羊肉大热补虚，两种食物一起吃，容易让肠胃气机不畅 。大家在享受美食的同时，也要多关注这些饮食搭配的小知识，吃得健康又开心。

在如今这个快节奏的现代社会，各种新奇的美食层出不穷，饮食文化也在不断地交融创新。在这样的大环境下，炮糊这道传统菜的发展现状却有些不容乐观。

很多年轻一代，甚至都没听说过炮糊这道菜，更别说品尝了。走进现在的餐馆，尤其是那些追求效率和高利润的餐厅，菜单上几乎很难看到炮糊的身影 。究其原因，主要还是炮糊的制作实在太繁琐、太耗时费力了 。

如今，大多数餐馆都更倾向于选择制作简单、出餐快的菜品，这样既能满足顾客快速就餐的需求，又能提高餐厅的翻台率和利润 。而炮糊从精选食材，到精细的切配，再到对火候和时间有着严苛要求的烹饪过程，每一步都需要厨师投入大量的精力和时间 。对于追求效率的现代餐饮行业来说，炮糊的制作成本和时间成本都显得有些过高 。

这种现状让我感到十分担忧，炮糊作为老北京饮食文化的代表之一，承载着几代人的记忆和情感 。它不仅是一道美味的菜肴，更是历史文化的传承载体 。如果因为制作繁琐、现代生活节奏加快等原因，就让这道传统名菜渐渐消失在人们的视野中，那无疑是一种巨大的损失 。

所以，我真心希望大家都能多关注像炮糊这样的传统美食 。一方面，食客们可以多去尝试这些传统菜肴，用实际行动来支持传统美食的传承和发展 。当市场上对传统美食的需求增加了，餐馆自然就会更有动力去供应这些菜品 。

另一方面，也希望更多的厨师能够用心去学习和传承炮糊这门烹饪技艺 。虽然制作过程繁琐，但这其中蕴含的独特烹饪技巧和对食材的深刻理解，都是非常宝贵的财富 。通过厨师们的传承和创新，或许能让炮糊这道菜在保留传统风味的基础上，更加适应现代消费者的口味和需求 。

好了，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！

用户评论

花海

终于来到馅饼每周尝试一下了！听说他们家的馅饼真的非常好吃

    有9位网友表示赞同！

暖瞳

好想吃个热呼呼的馅饼，不知道馅饼周的食物味道如何？

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小清晰的声音

最近特别爱吃馅饼，看到馅饼周开在附近，感觉要常来的节奏了

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北朽暖栀

喜欢尝试新口味，馅饼周肯定是一定要去的地方！

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半梦半醒半疯癫

听说有好多种不同的馅饼可以选，不知道哪一种最推荐呢？

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桃洛憬

下次和朋友一起去馅饼周吃，想想就开心了！

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雁過藍天

想问问馅饼周的服务怎么样？希望是很快的

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来自火星球的我

下午茶时间想去馅饼周坐坐，找个舒服的地方享用个甜点

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寒山远黛

工作日偶尔想放松一下，去馅饼周吃个小食也不错吧

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反正是我

听说馅饼周还有套餐可以选，价格很优惠！

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龙吟凤

晚上肚子饿的时候可以去馅饼周解决一顿简单的晚餐。

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怪咖

关注了馅饼周的社交媒体账号，看他们的照片感觉很有食欲

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凉月流沐@

有机会一定要去馅饼周尝尝鲜！

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挽手余生ら

喜欢他们家的店面设计风格，很温馨舒适的感觉

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毒舌妖后

最近新开了很多餐厅，馅饼周绝对是首选之一了！

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南宫沐风

推荐朋友们去试试馅饼周，我觉得会喜欢的!

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秘密

周末可以带家人一起去馅饼周吃点好吃的。

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軨倾词

不知道馅饼周晚上还有没有营业啊？

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玩味

看到别人分享的馅饼照片，口水直流！

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放血

想问问哪种馅饼最受欢迎呢？

    有7位网友表示赞同！