大家好，今天给各位分享面点王的一些知识，其中也会对进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

做面点最重要的是积累经验，创新必须是来源于生活，又高于生活。

关于学习

人家做的好就是真的好，就得不耻下问，这才能进步。

采访|江梅娟

摄影|张洋

王志强北京人，生于1948年。中国烹饪大师，国家一级评委，高级裁判员，人称“京城面点大王”和“面点王”。1964年在北京前门饭店入行并一直工作到退休，2011年进入北京玉林胜利餐饮有限责任公司（以下简称玉林餐饮）担任面点技术总监。

初识王志强大师，是从他的最新力作“面果儿”开始的。在今年的“中以名厨美食文化交流会”，形象栩栩如生、各得其味的中式面点“面果儿”不仅让让远道而来的以色列大厨惊叹连连，也让人看到了他对于面食的那颗拳拳赤子之心。

生于1948年的王志强笑称自己是“生在旧社会，长在红旗下”。从16岁参加工作，到如今五十余年过去了，他一直从事白案工作，因为精湛的技艺和新意频出的创意，被人们尊称为“京城面点大王”和“面点王”。虽年近古稀，但他仍然心心念念地要把中式面点的优良技艺传承下去，一直呼吁行业要重视面点，并致力于培养优秀的接班人。

初入白案勤学做

1964年，16岁的王志强进入北京前门饭店参加工作。前门饭店是当时北京著名的八大饭店之一，与民族饭店、新侨饭店等齐名。初入大饭店，“头顶宫灯、脚踩地毯”的环境让他十分新奇，而师父李德才的技艺也让他大开眼界。

李德才擅长面点，尤其是做得一手好包子，是京城小有名声的“包子李”。李师傅对于学徒要求特别严格，王志强就从最基本的北方面点学起，比如包包子、包饺子、炸春卷等。“过去我们学徒特别难，徒弟们都要千方百计地偷学。师父那会儿都不怎么愿意教，我们要眼睛多看，手特别勤，嘴还得勤问。勤看勤学。你看师父要做什么，比如他下一步要拿这个碗，你必须把这个碗拿到他前头。只要他要干什么，你都想在他前头，他就觉得这孩子不错，有眼力见儿。每天早来晚走，早上打扫好卫生，再把师父的茶水、工具都准备好，师父觉得这孩子好，才愿意教你。”

虽然学得不容易，但王志强还是靠着自己的勤学苦练，把包子包得颇似师父的手法。师父看他有点上手了，就让他专门负责包包子。“我特高兴，觉得师父能看上咱包的，越练不是越好嘛。”

学徒中最让王志强记忆深刻的就是打春卷皮。一斤面七两水的比例，和成的面团特别稀，一摊就是一张薄皮。看师父打得特别好，但是自己学起来真是磨人。过去烧的是硬块煤，不能调大小火，铛子特别烫，按的过程中很容易烫到手。他犹犹豫豫地不敢把手伸下去，师父在旁边看着他，“啪”地一下就把他的手按铛子上了。他被烫了一下，赶紧把面团抓起来，还真把春卷皮抓起来了。“师父这一按看着挺狠，其实是把你教会了。咱再练就知道怎么使劲了。”从此以后，逢宴会有春卷，他都要负责，并逐渐掌握了面点制作的关键技艺。

玉翠蒸饺

创新面点 亮点频出

20世纪70年代，前门饭店经常接待来自国内外的宴席活动，已成为师父得力助手的王志强，经常被委以重任参与宴席上的面点设计与制作。

1971年亚非拉乒乓球友好邀请赛在北京举行，大赛组委会入驻前门饭店。王志强要为开幕式后的晚宴制作面点。他想到当年的“乒乓球外交”，就用蛋糕做了乒乓球拍，上面有大会的会徽“双A”，而球拍上的胶粒是用琼脂做的。但是要做乒乓球时，他却犯了难。因为乒乓球如果拿面做，蒸完就不容易立体，试了好多种办法还是不成功。最后还是师父提醒：可以用山药。将山药去皮蒸熟，压成泥，裹上馅心，制成圆形，还刻了一个小圆，中间用细牙签点上“红双喜”的字样，正是国人熟悉的“国球”模样。多年后回忆往事，他还是感慨道：“永远都忘不了老师父的指点。”

“咱越创越觉得有意思，你搞面点就要想面点的事。”王志强创新面点的热情自此愈发浓郁，而且紧随时代潮流，每逢国内有重大事件发生，他都能推出新作。中美两国开展“熊猫外交”，他就做了个熊猫戏竹的起酥点心，黑的地方粘上黑芝麻；中国科考队员第一次登上南极，他做了冰山企鹅。

在面点创新上，王志强一直推崇“做面点最重要的是积累经验，创新必须是来源于生活，又高于生活”。有一年街上女士的挂件和头饰都是葵花，他就做了一组葵花造型的点心；而曾经风靡各大比赛的“小鸡出壳”、“笔墨纸砚”、“金钱元宝”等造型点心，也都是他创新的。

面果儿

潜心十年打造“面果儿”

一盘透明的水晶盘端上来，橙子、杨桃、苹果、柿子、香梨、石榴、桃子、柠檬等水果带着露水，咬开一看，却发现这不是水果却胜似水果。这就是王志强潜心十年研发而成的“面果儿”。“岁数大了，我老想给面点事业留点念想。”

十年前，王志强就开始试验做“面果儿”。“咱们国家的面点就是以蒸煮为基础，我就想在有生之年，用低温的蒸法成熟，而不是用高温的油炸、烘焙，一定要用咱们最传统的技艺做一组作品。”

一开始是用澄面，澄面的可塑性强，捏什么像什么，但他想挑战一下发面，但真要拿发面做，难度很大。因为发面的伸缩性很大，在饧发过程中就很容易变形，蒸制时也不容易保持立体的形状。为此，王志强想了很多办法，最后采用了立体的蒸制方法，将“面果儿”用架子和钎子支起来，在半空中蒸。

除了立体的造型，“面果儿”外形和质感也非常逼真，种种细节都堪称完美：卷曲的柿子蒂，橙子和柠檬粗糙的纹理，香梨表面红黄两色的渐变，甚至连果蒂里都带着白芯。

为了保证“面果儿”的营养，所有的颜色都提取自果蔬，不用任何食用色素。每一种颜色他都反复试验了多次，力求达到自然真实的效果。石榴和桃子的红色是用红菜头提炼的，遇热就容易挥发，都需要蒸制成熟以后才喷上。

“面果儿”还有一大特色就是每个馅心都不一样。苹果的馅心是用苹果粒做的，因此，苹果吃起来就有苹果的味道。石榴可以吃出石榴籽的感觉，但其实并不是拿石榴籽做的，而是将煮熟的薏米用红曲米浸泡上色。

目前，王志强已经将“面果儿”的制作形成一套固定流程，每次都由他指导两位徒弟一起做。由于成本高，比如两大根胡萝卜榨出的汁最多只能做两个橙子，加上制作工艺繁复，目前“面果儿”还是小批量生产，而且最多每周供应一次。

目前，王志强还在研发一套蔬菜造型面点，比如洋白菜、柿子椒等，做成咸馅的。他说，“今后就想在蒸煮面食方面，用中国烹饪的特长，发展特色产品。”

提携后辈

“到哪儿都不能糊弄，甭管你在哪家企业。我们到这来，就一心想把这搞好。”自2011年加入玉林餐饮担任面点技术总监，责任心很强的王志强前几年天天驻店紧盯出品，将玉林餐饮的面点品种丰富到三十多种。“我就想一定要让客人有多种选择，不爱吃这种，可以吃那种。虽然厨师忙一点，但是客人有更多选择。”

除了在企业任职，王志强还在社会上担任不少社会职务，比如国内职业技能比赛的命题人、各大烹饪赛事的评委、北京昌平区职业技术学校的顾问等。他指导的学生总能凭借独特的创意在大赛上斩获大奖，比如以宫灯、啤酒桶、大鼓等造型的点心。他对学生们说：“你只有不嚼别人的东西，一定要有自己的新东西，才能拿到奖。”

王志强收了近三十位徒弟，说到徒弟的种种成就，他的语气里掩藏不住自己的自豪感。但对于餐饮业内面点人才缺少的现状，他也表示了担忧。“面点这块，我一直呼吁要重视起来，而且要实实在在地教孩子们一些技艺，不能把老的传统丢了。所以我要管好这些徒弟，我们经常聚，搞一些研讨，交流一些经验，谁有什么新东西，大家一起学习；谁要参加比赛，大家都来帮忙出谋划策。我很自豪的说，这个团体真不错，大家都抱着一条心学习。”

在创新的道路上，王志强表示他仍然会继续前行。“按咱们这岁数，就想把下一代带好。自己本身也想多研究些新东西，中西结合的东西也该有一点，用现在的新原料、新技术，做一些新的东西。当然一定要把咱们的传统继承下去，教给下一代，怎么也不能让他们把老祖宗的东西忘掉？再创也不能创得不像样。”

Q&A

Q:您在创新方面有什么心得？

A:每次要想出什么新东西，我都想把它画出来。有时候夜里突然想起来，非记不可，我都要爬起来记下来。有个徒弟做了一个柿子，是用起酥做的，但老觉得不饱满，这柿子要跟什么结合起来呢？我突然想起来有一次在一家饭店吃饭，他们的筷子架是如意形状的，就画了一个糖艺的如意，绿色的如意托着黄色的柿子，还有个大弥勒佛，就叫“柿柿如意”，后来拿奖了。平时有什么新的东西，一是要多留意，二是把它拍下来。原先没有这条件，只能拿笔画画。现在可以拍照，就是一个小资料。

Q：您对徒弟有什么要求吗？

A：勤观察，多动脑，多练习。我做面点有52年了，我告诉徒弟，你要做什么东西，你必须买一个来，三番五次地看，琢磨透了才能做得像。我到哪儿看见好东西都留下来，今后才能琢磨。留的资料越多，你才能创造得越丰富。不仅要多观察，还要不耻下问。每次大赛当评委不代表你全会。别人有的东西你不懂，你可以请上来，不管他多大岁数，恭恭敬敬地问人家：这个东西您到底怎么做的？你不能特傲气，傲气什么？人家做的好就是真的好，就得不耻下问，这才能进步。

王志强作品选

榴莲酥

原料：油酥面团，水油面团，榴莲馅，香菜梗。

制法：将水油面团擀平，包入油酥面团，按平，擀成长方片，折三折，擀成片，卷起长条，下剂子，包入榴莲馅，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴莲形，入烤箱以180℃烤15分钟，走菜时入六七成热油炸至上色，捞起沥油，装盘，点缀香菜梗即可。

点评：形态逼真，榴莲味浓。

烤银丝卷

原料：高筋面粉，白糖，酵母，泡打粉，色拉油。

制法：将高筋面粉、白糖、酵母、泡打粉揉成面团，取一部分抻成细条，放在案板上，刷色拉油，拢在一起，切成6厘米长的小段备用；取另外一部分面团，下剂子，擀成腰圆的皮，放上细条段，把两边面团往上翻，再卷起，在底部收口，饧发15分钟左右，上笼蒸15分钟～20分钟，取出，走菜时入烤箱烤至表皮上色即可。

点评：一块面团兼制皮馅，口感迥异，先蒸后烤，皮色金黄，银丝洁白连绵、松软香甜。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。

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程强：留住家乡味的金牌“面点王”

原标题：打造本土面包店品牌，春节送出“温暖福袋”（引题）

程强：留住家乡味的金牌“面点王”（主题）

福州晚报记者 林舒颖

在刚刚过去的春节，一些福州的户外劳动者收到了爱心福袋，里面是可口的糕点。春节期间，福州本土面包店金誉烘焙开展“温暖福袋”活动，用实际行动传递着关爱与祝福。

这家创办于1993年的面包店，创始人是全国面点大赛金牌得主、特级面点大师程强。近日，记者采访了他。

程强。

“我的面点之路，也许是从一块菜头饼开始的。”程强介绍，高中时，父亲带回福州特色传统面点菜头饼。从此，制作美味点心的理想就在他的心里生根发芽。

后来，程强进入福州市烹饪技工学校学习面点制作。如果把程强的学艺路线画成一张图，那便是以福州市烹饪技工学校为圆心，向四周发散的地图。4时至12时，他前往福州华侨大厦跟全国金牌大师杨伯钦学习广式和闽式面点。下午3时至6时，他赶到福州温泉宾馆跟何德康大师学习全国各地特色面点。到了晚上7时，他还要到福州东街口冰厅、上海西餐厅学习西式面点。“有时一天只能睡4个小时，但我充满了干劲。”程强说。

1993年10月，程强代表原铁道部上海局参加全国第三届烹饪大赛，荣获面点金牌。之后，他又作为金牌选手代表行业协会到中国台湾和日本等地进行技能表演。

从程强的作品中不难看出，他喜欢在传统面点的基础上创新，增加趣味性和生活性。“我的作品追求静态中的动态。如《绿茵长毛兔》中的草地用的是提炼出的菠菜汁，又用椰丝模仿兔子毛茸茸的触感；《雏鸡出壳》中的‘壳’，是以糖粉与鱼胶粉炖的浆液揉成团用手工慢慢弹捏而成，经慢火烘干，再装入事先精制好的形态各异的雏鸡。”程强介绍道。

1993年，程强和妻子响应号召，选择停薪留职下海经商，在晋安区沁园路开了首家面包店。凭借着亲民的价格和高品质的产品，生意很快走上正轨。

就在一切往好的方向发展时，一场意外差点断送了程强的面点之路。有一次，因员工操作失误，引发设备爆炸。关键时刻，程强挺身而出，将员工护在身后，自己的手臂却严重受伤，至今仍留有伤疤。

“创业艰辛，只为一个情怀。我希望让更多人轻松享受到美味的烘焙食品，品尝到幸福的味道。”程强说。

为了更好保障食品安全，2022年程强投入大量心血在闽侯建成现代化的十万级净化车间，引进多条先进的生产线，跑出了转型升级的“加速度”。

胡萝卜奶露棒、双烹月饼……多年来，程强不断丰富产品线，用热爱诠释面点人的匠心。比如，在福州礼饼的制作工艺上，他既遵循古方，又结合现代工艺精心制作，仅酥饼的饼皮就经过擀开、层层叠起等多道反复工序，保证了饼皮的酥香。

如今，金誉烘焙在省内拥有50多家连锁专卖店，从业人数超千人。“我最自豪的是许多顾客从小就吃我们的面包，甚至有回国探亲的顾客特意到店里买上一些面包，就是为了尝一尝记忆中的家乡味道。”程强说。

OK，关于面点王和的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

用户评论

■孤独像过不去的桥≈

听说“面点王”的产品可是很有名气的啊！

    有8位网友表示赞同！

一点一点把你清空

我特别爱他们家的手擀 noodles, 真的很有嚼劲!

    有19位网友表示赞同！

太易動情也是罪名

每次经过“面点王”总是忍不住进去看看，好像有很多好吃的选择!

    有20位网友表示赞同！

一笑傾城゛

不知道“面点王”的饺子馅是什么样的？真想尝尝！

    有11位网友表示赞同！

限量版女汉子

周末可以去“面点王”吃一顿热腾腾的面食，超满足的!

    有8位网友表示赞同！

败类

朋友推荐我去“面点王”，据说他们的包子味道超级正宗!

    有20位网友表示赞同！

怀念·最初

我家的老人家都喜欢吃“面点王”的面条，说口感非常好！

    有9位网友表示赞同！

月下独酌

不知道“面点王”还有哪些别的特色小吃？

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￡烟消云散

价格怎么样呢？如果便宜的话我可以常去啊！

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酒笙倾凉

听说他们家做的云吞也很有名气?

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万象皆为过客

周末带家人一起去“面点王”享受一顿美味的面食吧!

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剑已封鞘

这几天想吃一点热乎的，就想去“面点王”看看！

    有7位网友表示赞同！

雁過藍天

最近比较喜欢吃面食，“面点王”是不错的选择啊！

    有18位网友表示赞同！

凉城°

有没有人知道“面点王”的营业时间？什么时候去比较好呢？

    有7位网友表示赞同！

柠栀

他们的环境怎么样？下次可以带上朋友一起去体验一下!

    有11位网友表示赞同！

枫无痕

如果“面点王”离我家近的话，我可以经常去吃他們的包子饭！

    有12位网友表示赞同！

有阳光还感觉冷

他们家做的汤是什么样子的？（我比较喜欢喝汤)

    有10位网友表示赞同！

情字何解ヘ

听说“面点王”的服务员很热情，是一个不错的用餐体验!

    有6位网友表示赞同！

眼角有泪°

真希望“面点王”离我家closer!

    有9位网友表示赞同！

关于道别

不知道他们家的餐品种类很多吗？有什么推荐的吗？

    有19位网友表示赞同！